東京ではコンビニのおにぎりが確実に不味くなりました。米飯がごつごつして、香りが立たない。羽田でそう言いながら昼食を摂って、鳥取へ行き、その夜は回転寿司に案内されました。東京でも鮨屋ではさすがに米が不味いということはなかったかもしれませんが、魚だけでなく寿司飯も美味しかったので、満足して投宿しました。その後３日間、御飯が美味しかったと言ったら、帰京の土産に鳥取の特産米を手渡されました。
今朝の新聞で、「官能評価」という語を見て、何だこれ、と思ったのですが、人間の五感に拠って評価する方法を言うのだそうです。米飯や清酒には、そのための品質評価用語をまとめた一覧が公開されているという。
「米飯のおいしさ評価用語体系」という表が、農業・食品産業技術総合研究機構と伊藤忠食糧とによって作成され、公表されています。
https://www.nara.affrc.go.jp/org/nfri/yakudachi/terms/rice.html
米飯の特徴を表現する言葉が曖昧で、一貫性がないことが、特に流通現場で問題になっていたことから、官能評価に慣れた専門家たちが自分たちの使う語や、専門書・研究論文から語彙を収集し、およそ７千の用例を整理して１２０語を抽出、外観、香り、味・風味、食感に分類して一覧表を作ったのだという。
久しぶりに炊飯器を出し、鳥取土産の米を炊いてみました。あまり少量では焦げつくので、茶碗５杯分炊いておにぎりも作りました。確かに美味しい。表に当てはめると、色＝白。つや・透明感＝つやがあり、透明。膨潤・水分状態＝ふっくら（これは炊き方次第か）。粒の集合体の特徴＝粒が揃っている、粒立ちがよい。粒の形状＝中くらい。甘い香り＝甘い。焙煎＝香ばしい。味＝甘み、うまみがある、という具合でしょうか。
